La chasse, sous toutes ses formes - chasse à courre, au faucon, au tir…- a été une des grandes occupations des rois durant leurs séjours à Fontainebleau. Des dizaines de routes et carrefours portent des noms du vocabulaire de la vénerie et évoquent ces passe-temps royaux. Mais on trouve aussi trace de pratiques concernant les plus modestes gibiers, lièvres et lapins, et qui pouvaient tout aussi bien être le fait des gardes que…des braconniers.
La vénerie, est précisément la chasse à courre au gros gibier, cerf ou sanglier. De nombreux noms évoquent les différentes péripéties de la chasse, ses principaux acteurs ou se réfèrent aux particularités et au comportement du gibier (voir notamment Bestes noires et fauves).
La chasse à courre nécessite d’abord un grand équipage de chasse, c'est-à-dire des hommes, des chevaux et des chiens (un vautrait* pour le sanglier), placé sous la responsabilité d’un valet à cheval, le piqueur. Il faut notamment une meute de dogues ou de limiers, gros chiens de chasse avec lesquel le veneur quête et détourne la bête pour la lancer quand on veut la courir, chiens dont on écouait (coupait) la queue sous Henri IV au carrefour des Écouettes.
Une phase cruciale de la chasse consiste à déterminer où se trouve le gibier, et quelles sont ses caractéristiques. Pour cela, les valets de limier examinent le terrain, à la recherche d’indices, qui peuvent être une connaissance (ou un revoir), empreinte du pied d'une bête qui permet au veneur d’apprécier son allure, ou sa façon de marcher, d'après laquelle on peut connaître l'espèce, le sexe, l'âge, la force de l'animal. S’il trouve une telle empreinte, le valet de limier dépose une brisée, c'est-à-dire une branche rompue pour reconnaître l'endroit où est passée la bête, la partie brisée étant placée dans le sens de la marche. Autre signe marquant la présence du cerf, le frévoir, la marque qu’il laisse sur des branches contre lesquelles il frotte ses bois pour les débarrasser de la peau qui les recouvre, ou la portée, cette trace que ses bois font sur les taillis.
Une fois le cerf ou le sanglier repéré, le piqueur fait son rapport au maître d’équipage puis il faut lancer la bête pour la débucher (faire sortir) de son fort, ce fourré impénétrable où elle est rembuchée. Au moment du lancé, quand la bête sort de son repaire, il faut imaginer le spectacle au laisser courre, où l’on détache les chiens qui se ruent à la poursuite de la bête, alors que la fanfare retentit ! Mais la bête sait multiplier les ruses, c'est-à-dire les détours, pour égarer les chiens, qui se mettent en quête. Si la bête revient sur ses pas, les chiens peuvent perdre sa trace, tomber en défaut et il ne reste plus alors qu’à sonner le hourvari à grands coups de trompe pour les rappeler. Lorsque le chien retrouve une piste, il y a rencontre et la chasse reprend, Quand la bête est enfin acculée, qu’elle se rend, on sonne l’hallali. Puis, quand tout est fini, il faut sonner la retraite, pour rappeler les chiens. On étend alors la nappe, la peau du cerf, sur laquelle est donnée aux chiens la curée (on dit aussi le carnage), cette portion de la bête qui leur revient. Ce spectacle haut en couleurs qu’est la chasse à courre a eu ses peintres, et notamment Louis Godefroy Jadin, au XIXe siècle.
Les routes et carrefours dont les noms ont été empruntés au vocabulaire de la vénerie se trouvent dans toute la forêt -à l’exclusion de sa partie la plus centrale- et en particulier dans les grandes étendues propices à la chasse à courre. Deux sites sont particulièrement riches, l’un au nord de la forêt, approximativement entre le Rocher Canon et Bois-le-Roi (où l’on trouve également de nombreux noms relatifs aux cerfs) et l’autre au sud, de part et d’autre de la Route Ronde, à l’est du carrefour de la Croix de Saint Hérem.
Mais il y a d’autres chasses que la chasse à courre et d’autres gibiers que le gros. Le fauconnier élève et dresse des oiseaux de proie, notamment des faucons, qui constituent un vol, c'est-à-dire un équipage d’oiseaux dressés pour la chasse. Dans la chasse au héron, le hochepied est le nom donné au premier des oiseaux qui attrape la proie. Il faut aussi évoquer la faisanderie, où l’on élevait des faisans ou les parquets, qui étaient des enclos (ou clos) où l’on élevait et chassait du gibier.
Enfin, il y a des chasseurs qui se mettent à l’affût et d’autres qui utilisent des pièges (on parle alors de piégeurs) qui peuvent être divers : la bourse est une sorte de sac placée à l'entrée d'un terrier pour prendre les lapins que l'on chasse au furet, le panneau est un filet permettant de prendre des lièvres, voire des cerfs (d'où l'expression "tomber dans le panneau"); la poche est un filet en forme de poche ; la tente est un filet déployé pour prendre des oiseaux de passage ; le collet est un nœud coulant disposé pour prendre le gibier Bien entendu, le chasseur est équipé d’un carnier, sac pour mettre le gibier. La plupart de ces noms de pièges se trouvent au sud-est de la forêt, en particulier Plaine de la Haute Borne, à proximité des Routes du Furet, de la Hase ou du Lapin.
* Les mots en italique sont des noms de routes ou carrefours.
La forêt de Fontainebleau comporte des centaines de chemins – ici, on dit des Routes- et de carrefours. Tous ont un nom, qui figure souvent sur une plaque de zinc clouée aux arbres.
